Ten Mile Aroma

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刘树森  

Ten Mile Aroma
  • 地区:加拿大
  • 联系地址:428 Dundas W Toronto, ON M5T 1G7
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香包子王 寻味正宗东北菜

——访多伦多十香东主刘树森先生

 

大多伦多地区华人文化浓郁,雪柏(Sheppard)、芬治(Finch),维多利亚(Vitoria)、万锦(Markham),列治文山 (Richmond Hill) 和米西索加 (Mississauga) 等唐人聚居处,商铺食肆簇新、铮亮、繁华的街景市貌,在近二、三十年迅速发展起来。迄今这些街道的中文名字,还沿用着粤式别致的翻译,可见过去粤人的影响。

多伦多唐人街以登打士(Dundas)夹士巴丹拿(Spadina)为中心,向四周各延伸一条街。这里商号的密集程度,中国特色鲜明,向街一块本只容一张招牌的门面,却硬生生挤下五、六个,各种毫不相干的生意,共处和谐。这里餐馆林立,但绝少提供北美改良版的菜式,而是正宗的中国菜,有川、湘、粤、甚至北方风味菜肴,它们的材料都是从街上新鲜选购而来,而悬挂在街边橱窗里烧腊鸡鸭和烤乳猪的香味总是令路人馋涎欲滴。

在唐人街,尽管各式中餐皆有,然而想吃正宗而又风味独特的东北菜,还是要到刘树森经营的十香包子王,其名声甚至吸引了中国中央电视台的摄制组上门采访。

纯正东北味

“锅包肉”“溜肉段”“京酱肉丝”“小鸡炖蘑菇”“东北大乱炖”“地三鲜”“打卤面”“疙瘩汤”……这些极具东北特色的菜品,光听着名字就让人咽口水。十香东主刘树森先生是中国东北沈阳人,说着一口浓厚的东北腔调,一位个性十分鲜明的大厨。刘树森在沈阳时开过几间东北菜馆与一间带KTV 的酒店,来加拿大之后,经历短暂的在别人餐馆打工熟悉环境的阶段,在2009 年底便开了十香。开业不久,由于是唐人街唯一一家纯正东北菜馆,客人纷纷寻味而来。

炖是中国东北菜系中最主要的烹饪方法之一,东北乱炖、小鸡炖蘑菇、酸菜炖排骨堪称东北三大炖,这三道菜亦是十香的王牌。以东北乱炖为例,在这道菜里,粉条有劲道,五花肉软滑,茄子增加绵感,香菜增加鲜活感,搭配合理,营养全面。小鸡炖蘑菇仔鸡肉鲜嫩,芳香可口,营养价值更高。春寒料峭之时,吃上热气腾腾的炖菜,真是从胃暖到了心里。

来十香,必须要吃刘树森做的水饺和面条。韭菜猪肉水饺,用韭菜和猪肉做馅,个个饱满,手擀出来的饺子皮薄得透明,但韧性极强,汁水丰富,咬一口,满口的满足感。吃面,汤水的滋味与面条的劲道最能体验一家餐馆大厨的手艺。对于刘树森来说,每次做面,都仿佛在加工一件艺术品,要用劲地揉面,只有把面揉结实了,做出来的面条吃起来才香,才有嚼劲。这边面拉好,那边汤水已开锅,抖起面条顺势往浓汤里一放,稍刻便香溢满屋。整个过程,让人赏心悦目。羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品,而炖成羊肉汤,更是滋补。十香的滋补羊肉面,汤底羊肉高汤熬制,外加刘树森现场手打面条,嚼一口劲道十足的面条,再喝一口羊肉浓汤,简直四肢百骸都舒张开来,这种烫贴,妙不可言。

煎饼果子在中国北方最是出名,哪怕是饭店酒楼里都是很难吃到的,唯有到一个个推着小车的商贩处才能品味到这含着浓郁北方文化的市民小吃。虽然平民之极,但是却也别有一番精致在其中,在加拿大想吃到煎饼果子更是难上加难了,多伦多的人们有口福了,十香可以说是唯一可见有煎饼果子提供的馆子。

通常来说,作煎饼果子的原料要好,摊煎饼的面一定不能是白面,用白面摊出来的煎饼不但入口发粘,而且还会有一种淡淡的酸味,面一定要用绿豆面,越纯越好。卷在煎饼里面的果子一定是当天新炸的,脆香焦黄。另外,撒在煎饼上的一定要是切的细细的香葱末。磕上鸡蛋,撒上香葱,依次抹上面酱、辣酱,撒上一些椒盐和芝麻,浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。接过来咬一口,绿豆面爽滑,子脆香,还有酱的浓郁和芝麻的诱人,这一天的好心情就都浓缩在这个饼子里了。对于刘树森来说,做煎饼果子的每一个步骤,都是极讲究的,用料准确,调味及时,一步也马虎不得,惟其如此,方能更显家乡风味。光是吃煎饼果子还不够,若是再来一碟绵软香甜的锅巴肉,外加一碗十香秘制的白嫩鲜甜豆腐脑,这三种滋味混合在一起,才叫绝配,才最佳的享受。

刘树森还有一样远近闻名的拿手菜——烤羊肉串。浓香馥郁的新疆风味,鲜嫩,色泽诱人,绝不会像别的烧烤那样焦味重,再加上先生的个人手艺,变成了别人无法偷师的招牌,这也是十香最“香”的菜,很多食客都是闻“香”而来。一壶茶,几串烤羊肉串,随便点几样吃食,三五知己,也能逍遥一个下午。

请卫生官检查

菜有特色自然是餐馆最大招牌,在中国,哪怕是卫生做得不够到位,甚至一些餐馆以店邋遢但菜品超绝为噱头,但在加拿大这一套行不通,卫生哪怕一点不合格,得关门整治,还要面临高额罚款,若是重检还不合格,那就永无再开之可能。

香在稍为老旧的唐人街,若是没有特别做法,可能会被淹没在密密麻麻的招牌之中,而刘树森别出心裁的圆形招牌,突出于店面之外,十分可爱,很是显眼。进到店内,便觉“室雅何须大”这一词用来形容十香最为贴切不过。干净,整洁,让人顿感舒适。

“我们做菜的,特别看重卫生。”刘树森说,“我给前厅和后厨都会叮嘱,污垢必须第一时间清理,无论大小。我给他们说,这就是自己吃的东西,不能唬弄自己也就不能唬弄别人。”他每天会很晚才下班,有一项必做的事就是要亲自再仔细检查和打理一遍餐馆里里外外的清洁卫生,得忙到凌晨一点才睡觉。所有的盘子和碗都要清洗两遍,无论冬夏都使用沸水泡茶,对这些细节的原则性坚持,令他赢得顾客信任,食客放心用餐。

由于卫生严苛,北美中餐馆怕见卫生官几乎是行业常规,如无必要,更是避免与卫生局接触。刘树森是反其道而行之,专门请卫生官上门检查,当然这种检查是属于卫生局工作时间之外的辅助性工作,让卫生官把关,确保餐馆方方面面符合卫生要求,无一纰漏。等到卫生局真正检查时,检查员无不对十香的卫生状况表示赞扬,而这一点,让十香的名声远扬。

用心每一位客人

服务是一家餐馆的另一重要软件服务,服务差就算菜做得多好客人也无法忍受。刘树森对服务尤其重视,对服务员强调一点,就是不光要记住客人的名字,还要记住客人的口味。

唐人街不像边远小镇或小城市,这里餐馆多,选择多,客人流动性也大,如无拿手招牌菜,一流服务水平,很难培养熟客,打响名声。来十香用餐的客人,华人占1/3,韩国人占1/3,剩余分流客人为其他族裔,同时留学生非常多,这一群体更是口碑传播的重要力量。正宗的东北菜是刘树森的绝活,而凡是多来几次的客人,他与服务员都能记住他们的口味,这个希望辣一点,那个想要甜一点,还有那位喜欢吃清淡的、分量小一点的,他们一一记住,准确无比,从不需要客人多费唇舌,总能将他们的胃照顾得服服帖帖。那些大学生们则是在社交网络上讨论十里香,将它的名气传扬得更广。

东北一家人

东北菜有疏朗之味,而东北人则有豪爽之情。刘树森为人直爽、热情,几乎是有求必应,在唐人街小一辈的人当中,都把他视为“老大哥”。

刘树森心肠好,除了减免一些经济状况不好的客人餐费,亦常常周济路边的流浪汉。只要来到他的店门,他会给无家可归或是风雨飘摇之夜忍饥挨饿的流浪汉暖宿一宿、饱食一餐,一碗热气腾腾的疙瘩汤,一碗香气四溢的汤面或饺子,饺子甚至是加大分量,肉也是多放几块的,总是让流浪汉感动不已。而刘树森也不怕这样做会招致各路流浪汉纷纷上门,流浪汉也是知义的。

实际上他免费招待的人远远不止这样。附近一所大学的学生要开晚会,上门找他要赞助,他说其他给不了什么,但是演员与工作人员的用餐他包了。那时候员工已经放假,他与家人加班加点,做好全部节目人员的食物送过去。

一支从中国出发的环游世界自行车队因为遭遇恶劣天气滞留唐人街,刘树森免费招待他们18 天的吃住,能腾的地方都腾出来了,而他则是和家人挤在同一个房间睡觉。

一个中国电视摄制组到多伦多取景,全组40 个人,27 天的吃喝,刘树森也全包了,他从没有想过回报,甚至连剧组拍摄的是什么电视剧集都不知道。

因为帮助了太多的人,那些匆匆过客,来不及问名字,他们就散落在五湖四海,而刘树森总会不时收到他们的问候,他还收到过一位书法家特地寄来的横幅,大书“好人一生平安”六字,而刘树森想不到这位书法家还记着他。

所谓急公好义、古道热肠,形容的就是刘树森这一类人。在他心里,总是不拒绝每一个他能帮的人。用他的话说,来到他这里,吃得好住得好不敢说,但至少不会挨饿。十香是刘树森安身立命之所,亦是许多人来到多伦多感受东北美食、感受刘树森这位东北汉子如家人般照顾之所在。

2013 2 16 日, 刘树森被中餐发展基金授予百佳成就奖,同时亦为中餐百佳评委,也被Chinese21.com 颁发杰出华裔荣誉,而这些荣誉,只是他卓越品质的一小部分注脚。